Dünyanın en iyi sommelier'i Mohamed Benabdallah: "Kısayol yoktur, sadece soğukkanlılık vardır."

Sosyal medyayı sevmiyor. Mümkünse röportaj vermiyor. Onu genellikle fotoğraflarda göremezsiniz... Ama eğer bir gün Asador Etxebarri'de yemek yemeyi başarırsanız, bu onun kararıdır. The World's 50 Best'in birkaç hafta önce Torino'da düzenlediği yıllık galasından bu yana yepyeni "Dünyanın En İyi Sommelier'i" olan Mohamed Benabdallah, gezegenin en iyi ikinci restoranının şarap direktöründen çok daha fazlası: mutfak dünyasının en gizemli rezervasyon sisteminin gizli ve ölçülü koruyucusu.

Kısa bir süre önce, ızgarayı evrensel bir dil haline getiren şef Bittor Arguinzoniz bu görevi ona devretti. Axpe'deki (ve lüks mutfak alanındaki) herkes bunun ne anlama geldiğini biliyor: Arguinzoniz genellikle görev devretmez, bu nedenle aşırı bir güven göstergesi. "Bazı günler 3.000'den fazla e-posta alıyoruz. Bazıları çok güçlü kişisel hikayeler anlatıyor: Restorana evlenme teklif etmek, bir hastalıktan sonra bizimle birlikte hayatı kutlamak isteyen, yıllardır çocuk sahibi olmaya çalışan insanlar. Her gece tek tek tüm e-postaları okuyorum. Ve elimden geldiğince cevaplıyorum," diyor Benabdallah.

Etxebarri'de algoritma, kara liste veya VIP kısayolları yok. Sadece bir gelen kutusu ve sommelier'in iki kelimeyle özetlediği bir kriter var: sakin kafa. Hayır demenin, baskıya dayanmanın, egonun sizi ele geçirmesine izin vermemenin ve her şeyden önemlisi kimin orada olmayı hak ettiğini bilmenin kolay olmadığını söylüyor. Ama aynı zamanda fiziksel sınırlar da var: "Fazladan masamız yok, iki katımızı servis edecek garsonlarımız yok. Izgarada sadece bir kişi yemek pişiriyor: Bittor. Ve ürünle de mucizeler yaratamıyoruz. Bir gecede 40 tane fazladan çipura elde edemezsiniz. Atxondo Vadisi'ndeyiz."

Yine de bazen mucizeler gerçekleşir. Örneğin, hayatımız boyunca yanımızda olan müşterilerimiz için. Etxebarri'yi kimsenin bilmediği bir zamanda gelenler için. "Duvarın, mutfağın, bu yerin tarihinin parasını ödediler. Gazetelerde yer almıyorlar ama kimliğimizin bir parçasılar."

Rezervasyon taleplerinde üç binden fazla e-postanın geldiği günler oluyor. Bazıları çok güçlü kişisel hikayeler anlatıyor. Mohamed Benabdallah, Dünyanın En İyi Sommelier'i

Benabdallah, 1984'te Cezayir'de doğdu, Zürih'te büyüdü ve daha sonra İspanya'ya yerleşti. Yıllarca "zıtlıklarla dolu bir yetiştirme" olarak adlandırdığı bir süreç yaşadı: kültürler, diller ve dünyayı anlama biçimleri arasında. Büyüdüğü İsviçre şehrindeki Baur au Lac otelinde "tadım kadehleri" toplamaya başladı. Juan Antonio Navarrete (Quique Dacosta'nın sommelier'i) gibi isimler sayesinde şaraba daha ciddi bir ilgi duymaya başladı ve onlardan bir şişenin sadece bir etiket değil, bir hikâye olduğunu öğrendi: "Bana kalıpların dışında düşünmeyi öğretti. Şarabın bir insanın başka bir insanla konuşması olduğunu anlamak. Bir lüks değil, bir köprü."

Cezayirli olarak, alkol tüketimini kesinlikle yasaklayan İslam diniyle büyüdü. Din ve iş arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz? "Tanrı'ya inanıyorum -şu anda hangisi olduğunu bilmiyorum- ama ibadet etmiyorum. Dini özel bir mesele olarak tuttum. İşleri karıştırmak veya tuhaf çelişkiler yaratmak istemedim. O kısmını ayrı tutmayı tercih ediyorum." Müslüman kökenli olduğunuz için lüks mutfağın seçkinci dünyasında hiç yargılandığınızı hissettiniz mi? "Bana yardım eden, yanımda olan insanları bulduğum için şanslıydım. Kendimi hiçbir zaman bir kurban gibi hissetmedim ve bu rolü oynamakla da ilgilenmedim."

Arguinzoniz'inkine çok benzeyen bu soğukkanlı konuşma tarzı, çalışma tarzına da yansıyor. Dünyanın en iyi sommelier'i olarak kabul edildiği şu günlerde bile, hiçbir zaman ilgi odağı olmayı hedeflemedi. Aslında, kendisine sommelier denmesinden bile hoşlanmıyor. "Başkaları mutlu olsun diye şişe açan insanlarız. Başka bir şey değil. Kafanız karışmasın. Biz yıldız değiliz," diyor ve eşleştirmelerini özel kılan şeyin -kendisine 'Gezegenin En İyi Sommelier'i' unvanını kazandıracak kadar- müşterilerin zevklerine göre kişiselleştirmek olduğunu ekliyor. Benabdallah'ın egosunu nasıl dizginleyeceğini bildiğinin bir başka örneği.

Tanrı'ya inanıyorum -şu anda hangisi olduğunu bilmiyorum- ama ibadet etmiyorum. Dini kişisel bir mesele olarak bıraktım. Mohamed Benabdallah, Dünyanın En İyi Sommelier'i

2017'de, yaklaşımının tam tersi bir restorandan, radikal Mugaritz'den geçtikten sonra Etxebarri'ye geldi. Dünyanın en iyi ikinci restoranına ev sahipliği yapan ücra Atxondo Vadisi'ne indiğinde her şeyin tuhaf göründüğünü söylüyor. "Müşteriler beş, altı, on kez geri geldiler. Restoranı benden daha iyi biliyorlardı. Bana hayatlarının en güzel yemeği olduğunu söylediler. 300 avro harcadıklarını ve bunun hayatlarında harcadıkları en iyi 300 avro olduğunu söylediler. İlk başta bunların iltifat olduğunu düşündüm. Sonra gerçek olduğunu anladım."

Sessizliğe, telaşsız işe, izole hayata uyum sağlamak onun için zordu; Atxondo, Bilbao'ya neredeyse bir saat uzaklıkta. Şimdi, cadı Mari'nin meskeni olan Amboto Tepesi'ni çevreleyen bu efsanevi vadiyi evi olarak görüyor. "Etxebarri gibi bir ekip hiç görmedim. Yirmi yıldır burada çalışan garsonlar. Sessizce çalışan aşçılar. Burada gerçek inceliğin sadelikte yattığını öğrendim. Basit görünüyoruz ama içimizde çok karmaşık bir yapı var."

Arguinzoniz bir gün restoranı kapatmaya karar verirse ne yapacağı sorulduğunda (Bask şef, yerine birini bulamazsa Etxebarri'nin devam etmeyeceğini defalarca dile getirmişti), bir plana ihtiyacı olmayan birinin sakinliğiyle cevap veriyor. "Bunu hiç düşünmedim. Hiçbir fikrim yok. Buradayım. Bu proje hala genç, yıllardır devam ediyor olsa da. Hala yapacak çok işimiz var."

Arguizoniz'i çok iyi tanıyan biri olarak, restoranın ateşini, her şeyin piştiği ateşi canlı tutacak birini bulmanın, eğer o yoksa neden bu kadar zor olduğunu şöyle açıklıyor: "Bir adayda aradığı şey teknik değil, duyarlı insanlar. Ve bu öğretilemez. Algılanır."

Bittor'un yemek pişirmede aradığı şey teknik değil, duyarlı insanlardır. Ve bu öğretilemez. Algılanır. Mohamed Benabdallah Dünyanın En İyi Sommelier'i

Birlikte binlerce anekdot paylaştılar. Mesela bir müşteri, arkadaşlarını yurtdışından getirdiği bir şişe şarapla şaşırtmak istedi. Bir müzayedede şarap satın almış, eski bir şarap olduğunu, rara avis olduğunu söyleyip heyecanlanmış ve ziyaretlerinden önce restorana teslim ettirmişti. Benabdallah ve ekibi şarabı teslim aldıktan sonra şüphelendi. "Mantar çok yeniydi, şarabın kokusu da hoş değildi. Daha önce tattığımız hiçbir şeye benzemiyordu. Sahteydi."

Yine de açtılar. Müşteriyi suçlamak veya onu utandırmak yerine, kendi mahzenlerinden orijinal bir şişe ikram ettiler. Hem de ücretsiz. "Daha sonra bu müşterinin, yıllardır birlikte çalışmaya çalıştığımız bir şarap üreticisinin en yakın arkadaşı olduğunu öğrendik. Sonrasında bize yazdı ve kapıyı açtı. Bazen, gizli hareketler beklenmedik sonuçlar doğurabiliyor."

Benabdallah'a bir masa için para teklif edildi. Yalvarıldı, hatta tehdit edildi. Ve o da hayır dedi. Ego ve görünürlükle dolu bir sektörde, Etxebarri gücünü kenardan edindi. Benabdallah'ın adı neon tabelalarda görünmüyor, gazete manşetlerinde de sürekli olarak yanıp sönmüyor. Ancak Etxebarri'de hiçbir şey ve hiç kimse, onun görmeden oturmuyor.